福州筍絲何時有呢?據(jù)五代僧人贊寧(919—1000)的《筍譜》載：“篁筍，八月生筍，止十一月竹……”梁簡文帝的《化勵》對筍菹贊美道：“澄瓊漿之素色,，雜金筍之甘菹,。”由此推測,，筍菹與筍絲該是同類品種,，可見筍絲的制作歷史悠久，估計福州有筍絲買賣當(dāng)在唐代,。簡文帝《化勵》中的篁筍與福州制作筍絲的原料香絲竹筍是同類的,，屬于麻竹類品種。香絲筍也是八月生筍,，止十一月成竹,。香絲筍，亦名八月筍,、六月麻,。乃因有的八月筍在六月破土而出，故福州人呼其“六月麻”,。清郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》云：“筍絲竹產(chǎn)福州,，干粗葉大，其筍六月生,，肥茁,，重者八九斤，名六月麻,，以藥刀切片和鹽水泡之,，水酸即成?！薄堕}產(chǎn)異錄》又云：“旗山孤民樓產(chǎn)筍者佳,，最佳者呼七寸絨筍尾”?！肮旅駱恰痹诮耖}侯縣南嶼鎮(zhèn)五都村光明樓,?！捌叽缃q筍尾”制作出的筍絲，汁液呈乳白色,，十分可口,，筍肉柔軟滑口，觸舌尖細(xì)嫩口感好,，百吃不厭,。

　　歷史上，閩侯南嶼栽種的香絲竹面積最廣,，產(chǎn)筍量也最高,，制作出的筍絲數(shù)量最多，銷售量也最大,。走俏名揚江南,，并飲譽福州沿海漁區(qū)。

　　南嶼筍絲制作于清康熙年間,，是南嶼園里前的一個黃姓筍農(nóng)之妻不經(jīng)意間制作出來的,。黃妻為平潭漁區(qū)漁女。某年盛夏,，黃母得了痢疾,，拉瀉厲害，她幾次用香絲竹之筍煮熟之汁液,，治愈了母親之病,。故明清兩代南嶼民間多用此汁液治痢疾，很奏效,。

　　黃妻帶回的筍,，經(jīng)她用菜刀切成絲狀般的筍肉，一半煮熟取汁液給母親吃,，一半用鹽水浸泡在硋缽里,，想明天再煮著吃。豈料筍肉經(jīng)鹽水一夜浸泡后,，次日筍肉變得白生生,、軟柔柔，汁液呈乳白色,，散發(fā)出陣陣含香帶酸的氣味,，她品嘗后十分爽口，其母嘗后也贊不絕口,，說：“你這笨女兒,，巧制食物啊，就叫它筍絲吧!”適逢此時，黃妻之弟捕魚歸來,，將海魚與筍絲共煮,，味道極佳。據(jù)傳,，此后福州沿海諸縣漁民便以海魚煮筍絲為上乘菜肴,，款待賓客，后來又作為婚喪喜慶上桌的盤菜,，還以東家用的筍絲量多與少來衡量酒席辦得好與壞,。清末民初，享有“小中亭”之譽的南嶼街飲食十分火爆,，位于街心的“華英酒樓”用筍絲灴赤鯉款待顧客,，飲譽閩都，邑人譽為“南嶼一絕”,。此乃南嶼的筍絲味酸咸,、醇香，質(zhì)嫩脆,，色素白,，與葷類食物共烹，可除腥去膩,，甘爽回味。

　　南嶼的錦溪昔時水質(zhì)清甜,，富含礦物質(zhì),，非常適合赤鯉生長繁殖。據(jù)史書載：“赤鯉亦名‘赤驥’,，是傳說中的神魚,，能飛躍江湖，為神仙所乘,?！碧评畎住毒湃盏巧健吩娫唬骸俺圊幱壳俑撸?shù)礼T夷,?！彼瓮醢彩缎」谩吩娫疲骸俺鯇W(xué)水仙騎赤鯉，竟尋山鬼小文貍,?！笔窌c文人所描述的赤鯉，神話味濃,。南嶼錦溪產(chǎn)的赤鯉常逆水而游,，潛深水而藏，遇激流或船只，會一蹦丈把高,，多潛藏在溪壑,、石窟中。重者十斤余,，輕者五六斤,。脊背呈淡紅色，鱗片大略帶淡黃色,，腹部乳白色,，嘴禿齒利，嘴角兩邊長有柔中帶剛的觸須,，眼黑圓大,，尾大淡紅色。體壯肥,，肉鮮嫩脆柔,，食之味香美，留有口香,。其與筍絲同灴時,，既保留了魚的鮮嫩脆柔，更能除去魚腥味,，若加白糖,，更是酸甜并蓄，鮮香清醇,，不愧為“南嶼一絕”!

　　可惜,，如今南嶼錦溪水質(zhì)污染嚴(yán)重，赤鯉已絕跡,。筍絲若與鯉魚或其他河魚,、海魚相烹，仍是令人贊不絕口,、津津樂道的佳肴,。

　　(□福州美食 ■柳振土)