福州筍絲何時有呢?據(jù)五代僧人贊寧(919—1000)的《筍譜》載：“篁筍,，八月生筍,，止十一月竹……”梁簡文帝的《化勵》對筍菹贊美道：“澄瓊漿之素色，雜金筍之甘菹,?！庇纱送茰y,，筍菹與筍絲該是同類品種，可見筍絲的制作歷史悠久,，估計福州有筍絲買賣當(dāng)在唐代,。簡文帝《化勵》中的篁筍與福州制作筍絲的原料香絲竹筍是同類的，屬于麻竹類品種,。香絲筍也是八月生筍,，止十一月成竹。香絲筍,，亦名八月筍,、六月麻。乃因有的八月筍在六月破土而出,，故福州人呼其“六月麻”,。清郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》云：“筍絲竹產(chǎn)福州，干粗葉大,，其筍六月生,，肥茁，重者八九斤,，名六月麻,，以藥刀切片和鹽水泡之，水酸即成,?！薄堕}產(chǎn)異錄》又云：“旗山孤民樓產(chǎn)筍者佳，最佳者呼七寸絨筍尾”?！肮旅駱恰痹诮耖}侯縣南嶼鎮(zhèn)五都村光明樓,。“七寸絨筍尾”制作出的筍絲,，汁液呈乳白色,，十分可口，筍肉柔軟滑口,，觸舌尖細(xì)嫩口感好,，百吃不厭。

　　歷史上,，閩侯南嶼栽種的香絲竹面積最廣,，產(chǎn)筍量也最高，制作出的筍絲數(shù)量最多,，銷售量也最大,。走俏名揚江南，并飲譽福州沿海漁區(qū),。

　　南嶼筍絲制作于清康熙年間,，是南嶼園里前的一個黃姓筍農(nóng)之妻不經(jīng)意間制作出來的。黃妻為平潭漁區(qū)漁女,。某年盛夏,，黃母得了痢疾，拉瀉厲害,，她幾次用香絲竹之筍煮熟之汁液,，治愈了母親之病。故明清兩代南嶼民間多用此汁液治痢疾,，很奏效,。

　　黃妻帶回的筍，經(jīng)她用菜刀切成絲狀般的筍肉,，一半煮熟取汁液給母親吃,，一半用鹽水浸泡在硋缽里，想明天再煮著吃,。豈料筍肉經(jīng)鹽水一夜浸泡后,，次日筍肉變得白生生、軟柔柔,，汁液呈乳白色,，散發(fā)出陣陣含香帶酸的氣味，她品嘗后十分爽口,，其母嘗后也贊不絕口,，說：“你這笨女兒,，巧制食物啊，就叫它筍絲吧!”適逢此時,，黃妻之弟捕魚歸來,，將海魚與筍絲共煮，味道極佳,。據(jù)傳,，此后福州沿海諸縣漁民便以海魚煮筍絲為上乘菜肴，款待賓客,，后來又作為婚喪喜慶上桌的盤菜,，還以東家用的筍絲量多與少來衡量酒席辦得好與壞。清末民初,，享有“小中亭”之譽的南嶼街飲食十分火爆，位于街心的“華英酒樓”用筍絲灴赤鯉款待顧客,，飲譽閩都,，邑人譽為“南嶼一絕”。此乃南嶼的筍絲味酸咸,、醇香,，質(zhì)嫩脆，色素白,，與葷類食物共烹,，可除腥去膩，甘爽回味,。

　　南嶼的錦溪昔時水質(zhì)清甜,，富含礦物質(zhì)，非常適合赤鯉生長繁殖,。據(jù)史書載：“赤鯉亦名‘赤驥’,，是傳說中的神魚，能飛躍江湖,，為神仙所乘,。”唐李白《九日登山》詩曰：“赤鯉涌琴高,，白龜?shù)礼T夷,。”宋王安石《小姑》詩云：“初學(xué)水仙騎赤鯉,，竟尋山鬼小文貍,。”史書與文人所描述的赤鯉,，神話味濃,。南嶼錦溪產(chǎn)的赤鯉常逆水而游,，潛深水而藏，遇激流或船只,，會一蹦丈把高,，多潛藏在溪壑、石窟中,。重者十斤余,，輕者五六斤。脊背呈淡紅色,，鱗片大略帶淡黃色,，腹部乳白色，嘴禿齒利,，嘴角兩邊長有柔中帶剛的觸須,，眼黑圓大，尾大淡紅色,。體壯肥,，肉鮮嫩脆柔，食之味香美,，留有口香,。其與筍絲同灴時，既保留了魚的鮮嫩脆柔,，更能除去魚腥味,，若加白糖，更是酸甜并蓄,，鮮香清醇,，不愧為“南嶼一絕”!

　　可惜，如今南嶼錦溪水質(zhì)污染嚴(yán)重,，赤鯉已絕跡,。筍絲若與鯉魚或其他河魚、海魚相烹,，仍是令人贊不絕口,、津津樂道的佳肴。

　　(□福州美食 ■柳振土)